История повара-путешественника, который «раскрашивает» каждое блюдо

Noi.md продолжает находить людей, которые вдохновляют, людей, которые, столкнувшись со многими трудностями за рубежом, вернулись на родину и занимаются любимым делом.

О госте сегодняшнего выпуска проекта «Остаюсь, чтобы жить!» говорят, что это человек, который никогда не сдается. Путь к успеху был для него трудным, но он всегда знал, чего хочет от жизни.

Дмитрий Петренко открыл двери своего ресторана и своей кухни, чтобы рассказать нам, что значит быть настоящим поваром-путешественником.

Ниже приводим письменный вариант интервью:

- Дмитрий, приветствую тебя и благодарю за то, что принял нас в своем ресторане, где каждый чувствует себя прекрасно и имеет возможность отведать самые изысканные блюда. Действительно ли кухня – то место, где ты чувствуешь себя лучше всего?

- Да. До того, как я отправился в свой путь во Францию, я работал поваром на хозяина, работал так, как они мне говорили. После этого я два года проработал в Сен-Тропе и Куршевеле, где готовил еду для своих клиентов. Например, одна семья сказала мне, что они хотят есть гречку всю неделю, но я работал в лучшем ресторане в мире, приехал сюда не для того, чтобы варить гречку... но сделал это, потому что они хорошо заплатили. Теперь, когда я вернулся домой, у меня есть возможность делать то, что я хочу. У меня авторская кухня, и самое большое удовольствие в том, что я могу реализовать все свои идеи и опыт в Молдове.

- Ты научился готовить практически по необходимости, потому что ресторан, который у тебя был на тот момент, остался без повара, и тебе пришлось как-то обеспечивать подачу блюд на стол посетителей. Ты вспоминаешь тот период?

- Не могу сказать, что ресторан остался без повара. Шеф-повар был, но с советским опытом. Эта была женщина, которая варила борщ, заму, готовила голубцы. Я не имею ничего против, мне это очень нравится, однако я понимал, что хочу чего-то другого, но опыта у меня не было. Да, я что-то готовил для своей девушки, для своих друзей, но это был любительский подход. И когда я понял, что хочу что-то изменить, я не смог найти повара, было очень сложно, потому что в Молдове у всех хороших поваров уже есть работа, а у меня не было бюджета на хорошего повара. Для меня очень важен принцип: если хочешь что-то сделать, ты либо первый, либо ничего не делаешь. Тогда я все продал, взял с собой маленький чемодан и поехал во Францию.

- Кстати, о твоем опыте работы за границей. В 18 лет ты уехал на Украину, потом была Франция, где ты каждые пять месяцев менял рестораны, чтобы набраться опыта. Как ты оцениваешь этот период?

- Опыт в Одессе был очень хорошим, новая жизнь. Только сейчас я понял, что в моей жизни было пять периодов. Очень хорошо, когда начинаешь с нуля, тебя никто не знает. Этот опыт будет описан в моей книге "Я пахну едой и счастьем", на которую меня вдохновили мои подписчики в Instagram. Они подали идею, что мне нужно написать книгу о том, как я попал в лучший ресторан мира без опыта, без знания французского языка. Я подумал: "Почему бы и нет?" Это будет книга, вдохновляющая других людей, книга не только для поваров или официантов, это будет книга для людей, которые всегда должны искать свою профессию. Я знаю многих людей, которые хорошо зарабатывают, имеют дом, машину, но они несчастны, потому что занимаются не тем, что им нравится. Я искал и понял, что мне нравится быть на кухне и делать что-то новое. Многие мне пишут: "Думитру, ты счастлив, занимайся любимым делом". Но до этого я сменил десять профессий. В девятом классе я начал работать на автомойках, потом был курьером, официантом, барменом, администратором. Я всегда искал, но думаю, что многие люди боятся что-то менять в жизни, и это большая ошибка. Потом появляются психологические проблемы, депрессия и тому подобное. Я не думаю, что имеет значение, сколько денег ты зарабатываешь, если ты несчастлив.

- Ты упомянул, что попал в лучший ресторан Франции. Как тебя восприняли коллеги? Думаю, между вами было соперничество.

- Конечно, французские повара высокомерны. Они учились в Институте Поля Бокюза, это как Оксфорд в мировой кухне, и, конечно, это было моей целью, даже если я не знал как, но я решил, что добьюсь этого. Я думаю, что когда люди видят, что у тебя есть очень четкая цель, двери откроются, просто нужно постучать.

- О тебе говорят, что ты никогда не сдаешься. В какой-то момент у тебя появились проблемы со здоровьем из-за усталости и сверхурочной работы. Разве это не повод сдаться?

- Это было еще одной мотивацией для меня. Не знаю, как насчет других, но для меня перед чем-то новым всегда что-то происходит. Думаю, Бог проверяет, действительно ли я этого хочу. Например, в первый день работы в Поль Бокюзе я обнаружил, что колесо моего велосипеда сломано – это была катастрофа. Я взял такси, но утром были пробки. Теперь я понимаю, что кто-то специально так сделал для меня. И да, это правда, у поваров, официантов бывают профессиональные заболевания – с коленями, спиной, потому что по 16 часов в сутки ты стоишь на кухне или в зале. Никто не думает, что повара могут быть голодными, но у меня были ситуации, когда я ничего не ел в течение двух недель. У нас даже не было времени пойти в туалет. Я не драматизирую, это правда.

- Я хочу, чтобы мы вернулись немного назад и вспомнили первое приготовленное блюдо. Ты сказал в каком-то интервью, что твой первый кулинарный опыт был катастрофой. Почему? Для кого ты готовил?

- Я был со своим другом Сашей, после школы мы пошли ко мне домой. Мы оба были голодны, но у нас были только яйца и помидоры. Он сказал мне, что у него есть хороший рецепт, и посоветовал попробовать. Терпения не хватило, я готовил на большом огне, и все сгорело - это была катастрофа! У меня дома не было вентиляции, и я открыл дверь, и люди во дворе вызвали пожарных, решив, что это пожар. Вечером, когда мама пришла домой, у нас был не очень приятный разговор.

- Теперь ты хорошо готовишь. Наверняка, находясь за границей, ты имел возможность готовить традиционные молдавские блюда для иностранных граждан. Что они говорят о нашей кухне?

- Я об этом еще никому не рассказывал, это будет в моей книге. Я поехал во Францию, в отпуск, к моему другу Роману, который был там женат и работал в ресторане, и сказал ему, что хочу пойти на кухню в качестве помощника на два или три дня. Он поговорил с боссом, и я работал с ним два дня, и это было для меня большим вдохновением. Однажды после работы ко мне подошел босс и спросил о молдавской кухне, я рассказал ему о мамалыге, о которой он ничего не понял. Мы разговаривали за бокалом вина, и я подумал, что это шутка, но на следующий день он пришел с продуктами и сказал, что вечером он закроет ресторан и приедет со своими друзьями, всеми поварами и мной, чтобы готовить блюда молдавской кухни. Я очень волновался, позвонил бабушке, спросил, как готовят плацинды. Я помню, что пек плацинды, они были не самые лучшие, теперь я это понимаю. Еще я приготовил токану с мамалыгой и шкварками, и они заказали эти шкварки еще примерно три раза. Им это очень понравилось, и после этого шеф пригласил меня поработать помощником повара в Сен-Тропе, где я готовил блюда молдавской кухни.

- Когда ты говоришь слово "дом", о чем ты думаешь?

- Моя бабушка, сырники по утрам, наша молдавская кухня, которую я очень люблю. Многие думали, что мне это не нравится, поэтому я готовлю свои авторские блюда. Неправда. Мне нравится. Когда вы видели в Instagram или Facebook посты о плациндах или заме? Вы видите только суши, гамбургеры, карпаччо. Если наша нынешняя кухня не интересна нам, молдаванам, как она может быть интересна другим? Нам нужно сделать ее современной, и это наша цель.

- В завершение хотелось бы спросить, почему для тебя нигде не лучше, чем дома?

- За границей ты всегда будешь иностранцем. В какой-то момент я понял, что у меня есть опыт для реализации проекта в Молдове. Мечта молдаванина – получить румынский паспорт и уехать за границу, считая, что там их кто-то ждет. Да, да! Вы уезжаете во Францию, а Макрон ждет вас в аэропорту с ключами от машины, квартиры и ресторана. Это не шутка, но первые три года у меня на счету ежемесячно было минус 200-300 евро. И мне там не было весело, я работал и тратил мало на еду, когда у меня было свободное время. Там тебя никто не ждет. У многих розовые очки. Нет, ребята! Давайте здесь что-нибудь сделаем! Вы можете и должны вернуться домой. У каждого свой опыт, и каждый может что-то сделать для нашей страны. И я хочу быть примером, вдохновением для других.

- Дмитрий, большое спасибо за ароматную беседу, желаю успехов во всем, что ты делаешь, и пусть в твоем ресторане всегда будет много людей, желающих отведать твои блюда.

- Спасибо! Я, в свою очередь, приглашаю вас на кухню. Я приготовлю фирменные ребрышки Барда. Мы готовим это блюдо на углях, потом на масле. Сейчас вы сами все увидите, а я буду рассказывать. Идёмте.

Сегодня я хочу для вас приготовить наш фирменный стейк от Барда.
Это свиные ребрышки, выдержанные пятнадцать дней. Мясо – от нашего поставщика Барда из села Бардар. Эти ребята готовят всё из местного мяса. Это топ продукт. Не нужно заказывать мясо из Украины. Вот молдавский продукт, и готовим его несколькими способами.

Пройдемте со мной. Обязательно используется соль, перец, приправы, масло, чтобы мясо не было сухим. И, конечно же, наша молдавская техника – на гратаре, но мы, правда, ставим мясо сразу на угли, тогда оно вбирает дым, проявляя максимум вкуса.

У нас всегда на кухне есть мини-гратар. Вот такой должен быть жар, когда готовиться мясо, максимально сильный.

Если вы хотите стать героем рубрики «Остаюсь, чтобы жить» или знаете кого-то, кто после нескольких лет скитаний решил остаться в Республике Молдова, сообщите нам об этом на адрес электронной почты intreaba@noi.md, а мы будем рады рассказать людям, какие причины удерживают вас дома и не дают уехать.

Партнерами рубрики являются Бюро по связям с диаспорой при Государственной канцелярии и президентура Республики Молдова.

С другими выпусками проекта "Остаюсь, чтобы жить!" можно ознакомиться здесь.