2700 лет назад люди любили пиво и сыр с плесенью

Ни для кого не секрет, что пиво и сыр с плесенью идут рука об руку, но новое исследование показывает, насколько стара ассоциация этих продуктов в Европе. Добытчики соли в шахте, расположенной в Австрии, употребляли оба продукта почти 2700 лет назад, отмечает The Guardian.

Ученые сделали это открытие, проанализировав образцы отходов жизнедеятельности человека, обнаруженные в сердце шахты Гальштат в австрийских Альпах.

Фрэнк Мейкснер, микробиолог из исследовательского института Orac в Больцано, Италия, который был ведущим автором отчета, сказал, что был удивлен, узнав, что добытчики соли более 2000 лет назад были достаточно продвинуты, чтобы «целенаправленно использовать ферментацию».

«На мой взгляд, это слишком сложно, – сказал Мейкснер. –Это то, что неожиданно для того времени».

Это открытие – первая подсказка к дате созревания сыра.

И хотя употребление алкоголя, безусловно, хорошо задокументировано в древних письменах и археологических свидетельствах, экскременты соляных шахтеров содержали первые молекулярные свидетельства потребления пива на континенте в то время.

«Становится все более очевидным, что не только доисторические кулинарные практики были сложными, но и что сложные обработанные пищевые продукты, а также технология ферментации играли заметную роль в нашей ранней истории питания», – сказала Кристин Коарек из Музея естественной истории в Вене.

Город Гальштат, внесенный в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, использовался для производства соли более 3000 лет. Сообщество, по словам Мейкснера, – это «очень особенное место, расположенное в Альпах, в глуши». Вся община работала и жила на этой шахте. Шахтеры проводили там целые дни, работая, ели и ходили в туалет в шахте. Благодаря постоянной температуре около 8 °C (46 °F) и высокой концентрации соли в шахте экскременты горняков сохранились особенно хорошо.

Исследователи проанализировали четыре образца: один - из бронзового века, два - из железного века и один - из XVIII века. Один из них, возраст которого составляет около 2700 лет, содержит два вида грибов: Penicillium roqueforti и Saccharomyces cerevisiae. Оба сегодня известны тем, что их используют для приготовления еды.

«Шахтеры в Гальштате, по-видимому, сознательно применяли методы ферментации пищевых продуктов с использованием микроорганизмов, которые до сих пор используются в пищевой промышленности», – сказал Майкснер.

Исследователи также изучили диету шахтеров, которая состоит в основном из зерна, некоторых фруктов, бобов и мяса как источника белка.

«На мой взгляд, диета – это именно то, что нужно шахтерам, – сказал Мейкснер. – Это очевидно сбалансировано, и у вас есть все ключевые ингредиенты, которые вам нужны».

Основное отличие в меню сегодня – это степень обработки пищи, которая в то время была очень низкой. Горняки бронзового и железного веков использовали цельнозерновые продукты, что указывает на потребление каши. Для горняков в XVIII веке зерно казалось молотым, что указывало на то, что они ели хлеб или крекеры.

Еще одним результатом исследования стал состав микробиома шахтеров или спектр бактерий, присутствующих в их телах. В четырех исследованных образцах микроорганизмы были очень похожи на микроорганизмы в современных незападных популяциях, которые, как правило, ведут более традиционный образ жизни.

В исследовании говорится, что это указывает на «недавнюю трансформацию» микроорганизмов промышленных людей, «возможно, из-за современного образа жизни, диеты или медицинских достижений».

Однако, по словам Мейкснера, микробы часто связаны с различными современными заболеваниями. По его словам, определение того, когда именно произошло это изменение, может помочь ученым понять, почему это произошло.