Pentru murături sînt folosite de obicei legumele, însă ar trebui să ne îndreptăm atenţia şi asupra fructelor, care sînt un adevărat răsfăţ culinar.
Fructele murate dau o notă de rafinament oricărei mese şi nici nu sînt greu de preparat. Combinaţia de dulce cu acrişor vine să completeze meniurile în care predomină mîncărurile pe bază de carne.
Gabriela Berechet, autoarea lucrării „Cartea bucătarului profesionist”, ne-a explicat care este procedeul prin care se murează fructele.
În cazul fructelor, transformarea glucidelor în acid lactic este influenţată de temperatura la care se desfăşoară fermentaţia. Astfel, s-a constatat că la temperatura de 4 grade C se acumulează cantităţi mai mari de acid lactic decît la temperatura de 11 grade C. Tradiţional, după aşezarea fructelor în vas şi turnarea saramurii reci sau fierbinţi, după circa 1 săptămînă se face vînturarea saramurii sau ”pritocirea”. Deşi procesul de murare este o fermentaţie lactică, anaerobă, aerarea saramurii favorizează activarea bateriilor acetice, care încep să tranforme glucidele fermentescibile din legume în acid acetic. Micile cantităţi de acid acetic format inhibă dezvoltarea altor microrganisme, care sînt plasmolizate şi se depun pe fundul vasului.
Prune
Prunele sînt unele dintre cele mai indicate fructe pentru murare, datorită faptului că au coaja destul de tare. În borcanul în care le muraţi puteţi pune anason şi cuişoare, dar şi ghimbir sau cardamon. Zeama în care ele se murează va fi excelentă pentru a marina coaste sau alt tip de carne.
Pentru a mura prunele aveţi nevoie de 1 kg de prune, 500 g zahăr, 250 g oţet de mere, 2 bucăţi de anason stelat, jumătate de linguriţă de cuişoare, cîteva boabe de piper, cîteva fîşii de chilli. Prunele se spală şi se taie în 4. Într-o cratiţă se pun prunele, zahărul şi oţetul şi se lasă să fiarbă amestecînd din cînd în cînd. Se adaugă şi condimentele. Se lasă să fiarbă 5-6 minute. Apoi se pun în borcane şi se completează cu apă. Borcanele se sigilează şi se fierb la bain marie. Se lasă la răcit acoperite de pături.
Sfatul specialistului: Prunele murate sînt potrivite pentru şniţele de porc în crustă de mălai, cordon bleu, muşchiuleţ de porc cu andive sote, cotlet de porc umplut cu spanac.
Struguri
Strugurii sînt foarte versatili atunci cînd vine vorba de condimente potrivite. Scorţişoara şi nucşoara sînt cele care completează cel mai bine dulceaţa strugurilor. Pentru a-i mura aveţi nevoie de seminţe de muştar, 100 g zahăr, 250 g apă, 3 linguri de oţet din şampanie, 1 ardei chilli, 1 foaie de dafin, 500 g struguri, 3 fire de cimbru, 1 fir rozmarin, 1 lingură de sare. Seminţele de muştar se coc într-o tigaie pînă încep să pocnească. Apoi, se pun şi restul de ingrediente şi se aduc în punctul de fierbere. Se dă focul mai încet şi se lasă pînă cînd lichidul se reduce la jumătate. Apoi se pun la borcan, se completează cu apă, se sigilează borcanele şi se fierb la bain marie. Cînd sînt gata, se lasă la răcit acoperite de pături.
Mere
Merele murate dau savoare oricărei mese, atît prin culoare, cît şi prin gust. Puteţi mura orice soi de mere. Pentru acest lucru aveţi nevoie de 500 g oţet, 250 g apă, 250 g zahăr, 3 batoane de scorţişoară, 3 bucăţi de anason stelat, 2 linguri de sare, 1 ceapă albă mică, jumătate de ardei iute, 1 ţelină mică, 3 mere mari, 3 fire de rozmarin proaspăt. Într-o cratiţă se fierb ingredientele lichide. Apoi se adaugă sarea şi zahărul şi se lasă pînă cînd se dizolvă. Vasul se ia de pe foc, se pun batoanele de scorţişoară şi anasonul. Se dă la rece. Merele se taie felii, la fel şi ţelina şi ceapa. Se aşează frumos în borcane şi apoi se toarnă compoziţia lichidă. Se dau la bain marie şi, cînd sînt gata, se lasă să se răcească treptat, acoperite de pături.
Pere
Perele murate, mai ales soiurile dulci, sînt perfecte pentru a vă impresiona oaspeţii sau pentru a vă răsfăţa familia. Pentru a le mura aveţi nevoie de aceleaşi ingrediente ca şi pentru merele murate.
Sfatul specialistului: Strugurii, merele şi perele sînt potrivite pentru tocană de căprioară, ruladă din carne de struţ, curcan umplut cu castane, ostropel de pui, pulpe de raţă confiate cu sos de ciuperci, piept de raţă în sos caramel, foie-gras la tigaie.
Gutui
Gutuile sînt un fruct obişnuit în murăturile tradiționale. Pentru aceasta aveţi nevoie de 310 ml oţet de mere, 220 g zahăr, 3 cuişoare, 3 ardei iuţi, 1 lingură de boabe de piper, jumătate de baton de scorţişoară, 500 g gutui. Toate ingredientele, exceptînd gutuile se pun într-o cratiţă cu 200 ml de apă şi se lasă să fiarbă 5 minute. Apoi, vasul se dă deoparte. Gutuile se spală bine, se feliază şi se pun în tigaie şi se lasă să fiarbă 20 de minute. Apoi se pun în borcane, împreună cu compoziţia lichidă. Borcanele se sigilează, se fierb la bain marie şi, cînd sînt gata, se lasă să se răcească acoperite cu material textil.
Sfatul specialistului: Gutuile murate pot însoţi cîrnaţii prăjiţi, cu piure de cartofi sau pîrjoalele moldoveneşti.
Pepene
Pepenele este unul dintre fructele cel mai des murate în România. Se aleg pepeni de dimensiuni mici (se pot mura şi întregi), ţelină, morcovi, gogonele, usturoi, boabe de muştar, de piper, de ienibahar. Saramura se face din apă şi sare. Pepenii şi celălalte legume se aşează frumos în borcan, se toarnă saramura răcită, iar deasupra se pun crenguţe de vişin.
Sfatul specialistului: Pepenele murat este potrivit pentru iahnie de fasole, iahnie de cartofi sau varză călită.
Adăuga comentariu