Un nou studiu a permis descrierea mecanismelor moleculare care stau la baza gustului dulce intensiv al steviei.
Stevia – un gen de plante perene, care include aproximativ 260 de specii de ierburi și arbuști. Mărunţită, stevia este folosită ca îndulcitor pentru cei care au interdicția de a consuma zahărul adevărat. Deși genele și proteinele responsabile pentru sinteza steviei au fost studiate de specialiști, oamenii de știință au recreat pentru prima dată structura tridimensională a proteinelor responsabile pentru sinteza rebaudiosidei A (RebA), ingredientul principal al steviei și cea mai dulce substanță vegetală (de mai bine de 200 de ori mai dulce decît zahărul).
Cercetătorii de la Universitatea din Washington din St Louis (SUA) au determinat structura proteinei RebA prin cristalografie cu raze X. Analiza a arătat exact modul în care este sintetizat RebA de către enzima cheie a plantelor și modul în care structura chimică necesară pentru intensitatea dulceței este construită din punct de vedere biochimic. Pentru a face ceva de 200 de ori mai dulce decît o moleculă de glucoză, enzima vegetală plantă întărește nucleul cadrului terpen cu trei zaharuri speciale. Cu toate acestea, gustul dulce, ca a unui harbuz, al steviei este adesea însoțit de o nuanţă metalică neplăcută. Oamenii de știință cred că informațiile despre structura proteinei RebA pot fi folosite pentru a îmbunătăţi gustul diverselor îndulcitori si pentru a crea noi alimente cu calorii scăzute, fără nuanţe gustative neplăcute.
Adăuga comentariu