Dumitru Cebotărescu: Unii colectează timbre, dar mie îmi place să hrănesc oamenii

"Patrimoniul republicii" este numele noului proiect special al site-ului Noi.md. Eroii interviurilor noastre în cadrul acestui proiect special sînt oameni care au obținut multe și, în pofida la toate, au reușit să-și construiască o afacere. Ei ne spun cu ce probleme s-au confruntat și cum au reușit să depășească greutățile, își împărtășesc gîndurile despre modul în care văd dezvoltarea businessului în Moldova și în țară în ansamblu.

Interlocutorul nostru de astăzi este Dumitru Cebotărescu, proprietarul rețelei Star Kebab, Trattoria della nonna, MuzCafe și al altor localuri populare.

Altădată, băieții visau să devină cosmonauți, acum își doresc să fie businessmeni. Vi s-a îndeplinit un vis sau ați ajuns în business din întîmplare?

Eu cred că în viață nicăieri nu ajungi din întîmplare. Desigur, cînd eram mic, erau alte vremuri și copiii aveau alte vise. Eu îmi doream să lucrez pe macara, să privesc orașul de sus și să construiesc pentru oameni. În final, tot am ajuns să construiesc cu și pentru oameni, doar că în afaceri.

Faptul că astăzi sînt în lumea afacerilor este o urmare a alegerilor pe care le-am făcut pe parcursul vieții, care m-au adus astăzi, aici unde sunt. Pot să zic că în timp, dorințele mele au coincis cu capacitățile și experiența mea de viață, așa am ajuns să consider lucrul meu drept un hobby. Unii strîng monede, cărți, timbre, iar mie îmi place să hrănesc oamenii gustos și la prețuri accesibile.

Care, credeți, că este cea mai mare realizare a Dvs.?

Cea mai mare realizare pentru mine este faptul că niciodată nu m-am oprit din creștere, niciodată nu m-am oprit din învățat. Am reușit să termin cu succes studiile, atît licența, cît și masteratul, pe care l-am făcut în România și de unde am luat multe lucruri bune, pe care le aplic parțial în muncă. Și desigur, pe tot parcursul activității mele am continuat să învăț, de la oameni și din diferite contexte de lucru.

Eu cred că atunci cînd reușești să combini cunoștințele obținute la studii și abilitățile dezvoltate în activitatea profesională, pur și simplu nu ai cum să nu reușești.

Într-un interviu pentru Noi.md ați spus că după pandemie afacerile care nu se vor schimba vor muri. Vedeți asemenea schimbări? Ce se schimbă și ce moare?

Da, anume așa am spus atunci și acum sînt de aceeași părere. În domeniile afectate de pandemie, afacerile care nu s-au adaptat la noile realități, fie au dat faliment, fie o duc foarte greu. Faceți o plimbare prin oraș, pe jos... și veți vedea în locul unor afaceri, anunțuri de arendă sau vînzare a spațiului comercial.

Iar cei care au făcut schimbările pe care le cerea contextul, vor avea rezultate bune în următorii ani.

În această criză pandemică, economică, umană, noi am făcut schimbări, care în mod normal, în vremurile obișnuite erau foarte greu de realizat. Am investit în remodelarea businessului, am schimbat principiile de abordare a activității noastre, atît pe extern, cât și intern. Și anume pe intern am lucrat foarte mult cu angajații. Desigur, am reușit să implementăm și meniul online, dar despre asta cred că o să discutăm separat.

Faptul că astăzi sîntem mai bine, înseamnă că am luat la timp deciziile corecte.

În industria restaurantelor concurența este una foarte mare. Ce tehnici folosiți pentru a Vă menține pe linia de plutire?

În domeniul HoReCa sînt mulți care își încearcă norocul, presupunînd că e foarte ușor și că profitabilitatea e mare. De fapt, așa e mereu, dintr-o parte pare mai ușor să faci business. E una cînd vii ca oaspete și e cu totul altceva cînd încerci singur să organizezi, să menții și să îmbunătățești toate procesele de care depind o afacere bună.

Este foarte important să determini din start consecutivitatea activităților și schimbărilor pe care trebuie să le faci. Nu mai spun de necesitatea unui calcul elementar și de utilitatea unor proiecții financiare, ca să nu ajungi cu buzunarele goale înainte de deschiderea localului.

Toate aceste lucruri trebuie realizate, pentru ca oaspetele să se simtă bine. Or, de confortul lui depinde popularitatea și bunăstarea unui business.

Cei care se bagă cu ochii închiși în HoReCa și cu așteptări exagerate, în primul an, ori falimentează, ori se maturizează și reușesc. Mulți, elementar nu au un business plan.

Din această cauză, concurența în acest domeniu este cel mai des una situațională.

La ”Trattoria” este perfect – și gustos, și confortabil, și deservirea e bună. Dar după ce ați exclus meniul pe hîrtie, persoanele din generația mea se confruntă cu o problemă – ele manifestă nervozitate, se simt inconfortabil. Adică, eliminați conștient segmentul 45+. De ce? Oare nu este logic să lupți pentru fiecare client?

Pentru că mi-ați adresat mai multe întrebări, haideți să le luăm pe rînd.

Mă bucur că vă place la noi și vă mulțumesc pentru apreciere. Vreau să vă spun cu toată sinceritatea că încă mai avem mult de muncit ca să ne întoarcem la nivelul pe care îl aveam înainte de pandemie. Din păcate, într-un an și jumătate am pierdut circa 40% din echipă. Acum muncim mult, ca oamenii noi care vin în domeniul HoReCa să corespundă așteptărilor oaspeților. Și această istorie nu este doar despre Trattoria, ci despre un sector întreg.

Ceea ce ține de oaspeți, credeți-mă, noi nu facem nicio diferență. Avem aceeași atitudine față de toți, indiferent de vîrstă.

Trecerea la meniul digital este o schimbare dictată de noile realități. Am făcut acest lucru, pentru că este mai sigur pentru sănătatea oamenilor și a angajaților, în contextul răspîndirii COVID-19, pentru că este mai ecologic și în timp, o să vă convingeți că este și mai practic.

Din păcate, schimbările mai mereu sînt privite sceptic. Nu există domeniu unde o anumită schimbare să fi fost întîmpinată cu brațele deschise.

Dar, evoluția noastră ca societate ne arată foarte clar, ne mișcăm înainte doar cînd facem schimbări. Plus, angajații sunt mereu alături de oaspeți ca să îi ajute dacă întîmpine dificultăți.

Există opinia, că în Moldova este imposibil să dezvolți o afacere onest și legal, dacă nu ai sprijinul nănașilor, finilor, cumetrilor… Este adevărat?

Eu vă invit să privim acest lucru dintr-un alt unghi. Este adevărat că nicio afacere nu o poți dezvolta fără comunicare. Atunci cînd începi a construi un lucru de la zero, depui mult efort ca să îl crești, inevitabil ajungi să comunici cu foarte multă lume. Astfel, unele relații se pot suprapune sau chiar și unele prietenii de lucru se pot transforma în relații mult mai apropiate. De aceasta, eu consider acest lucru mai degrabă o consecință a activității și comunicării de lucru, decât o precondiție a unei afaceri de succes. Apropo, asta nu se întîmplă doar în Republica Moldova, așa cum ne place să considerăm.

Au fost încercări de a Vă deposeda de afacere?

Businessul în alimentația publică presupune o implicare majoră în procese și dezvoltare. Din această cauză, el nu prezintă interes pentru cei care se ocupă cu acapararea afacerilor. Dacă excluzi persoana care a creat de la zero și a dezvoltat un business în HoReCa, falimentarea afacerii este practic garantată.

Dar asta nu înseamnă că nu există persoane care încearcă să deposedeze oamenii de afaceri de bunurile rezultate în procesul de creștere a unui business. Iată de ce trebuie să fim atenți și exemplari, cu active securizate și cu procese legale bine puse la punct.

Demnitarii publici – dușmani sau aliați ai businessului?

Nu cred că este corect să privim relația cu statul doar în alb sau negru. Astăzi, cu toate cerințele impuse de stat, poți să faci business. Evident că statul trebuie să fie mai previzibil în politicile sectoriale și în reformele pe care le planifică. În același timp, orice instituție care are tangență cu agenții economici trebuie să dea dovadă de flexibilitate și corectitudine, fără abuzuri, dar și fără ignoranță.

Vă dau un exemplu practic, în HoReCa avem multe controale, planificate și neplanificate. Eu personal le percep ca o modalitate de creștere și îmbunătățire. De fiecare dată chiar îi rog pe cei care vin în aceste controale să fie cît mai exigenți, ca noi, la rîndul nostru, să ne perfecționăm.

De aceea eu cred că statul poate și trebuie să fie aliatul businessului, chiar dacă la prima vedere pare imposibil.

Ce împiedică dezvoltarea businessului în Moldova? Sau nu există piedici și businessul este în regulă?

Eu cred că trebuie să privim mai larg. Și această discuție poate fi lungă. Din păcate, noi toți trăim într-un stat care investește într-o economie de consum. Remitențe, credite, care pînă la urmă tot stimulează consumul. După părerea mea, Republica Moldova trebuie să se orienteze spre o economie bazată pe profituri din activitate, fie ele bunuri sau servicii. Noi trebuie să educăm și să valorificăm munca oamenilor profesioniști.

Pentru Dvs., care este sensul expresiei ”responsabilitatea socială a businessului”?

Eu cred în modelul – „învață omul să pescuiască, nu îi oferi pește”. Pe lÎngă gesturi de caritate, responsabilitatea socială pentru mine, în primul rÎnd este despre educarea și creșterea angajaților, furnizorilor și oaspeților. Majoritatea businessurilor investesc în abilitățile și cunoștințele angajaților. Cu aceste capacități ei pot merge oriunde sau pot rămÎne acasă, contribuind la dezvoltarea rapidă și calitativă a unor sectoare din economie.

Dacă ați putea obține de la bănci credite în lei, cu 2-3% anual, pentru 7-10 ani, cu o vacanță de rambursare de 3 ani, V-ați dezvolta semnificativ afacerea și ați crea noi locuri de muncă?

Eu cred că, întreprinderile mici și mijlocii trebuie să se poată dezvolta din propriile resurse. Creditele sînt atractive pentru întreprinderile mari, care fac investiții enorme, dar după aceasta au și o răscumpărare mai rapidă.

În Republica Moldova, pentru HoReCa nu sînt multe oportunități profitabile, cum ar părea la prima vedere. Creditarea ar fi o soluție doar în cazul unor combinate de alimentație publică, unde există necesitatea de investiții majore în utilaje și dezvoltare. În rest, sînt destul de sceptic la acest capitol.

În trecut, ziarele aveau o rubrică – ”Dacă eu eram director”, în care cetățenii își expuneau ideile și sfaturile privind îmbunătățirea vieții. Dacă asta ar depinde de Dvs., ce ați face pentru ca economia Moldovei să de dezvolte?

Cum spuneam anterior, aș schimba cursul de dezvoltare a economiei țării, din economie de consum, în economie care valorifică activitatea și cunoștințele oamenilor. Noi nu avem nici mare, nici munți, nici zăcăminte, dar avem oameni. Din păcate, din cauza declinului economic, oamenii pleacă.

În cazul Republicii Moldova, oamenii au devenit o resursă de export, pe cînd noi ar trebui să le creăm condiții aici, acasă, unde oamenii capabili să poată munci, iar țara să poată, inclusiv, exporta serviciile și bunurile care sunt rezultatul activității lor.

A intervievat Svetlana Derevșcicova