Для солений и маринадов мы обычно используют овощи, но не нужно забывать о фруктах, которые являются настоящим кулинарным изыском.
Квашеные и маринованные фрукты придают оттенок изысканности любому застолью и их нетрудно подготовить. Сочетание сладкого и кислого дополняют меню, в котором преобладают мясные блюда.
Габриэла Берекет, автор «Книги профессионального шеф-повара», объяснила, в чем заключается процесс квашения фруктов:
В случае фруктов превращение углеводов в молочную кислоту зависит от температуры, при которой происходит ферментация. Таким образом, было обнаружено, что при температуре 4°С накапливается большее количество молочной кислоты, чем при 11°С. Традиционно, после укладки фруктов в сосуд и заливки холодного или горячего рассола, примерно через одну неделю, необходимо выпустить скопившиеся при брожении газы. Хотя процесс квашения – это молочно-анаэробная ферментация, аэрация солевого раствора способствует активации уксуснокислых батарей, которые начинают превращать ферментируемые углеводы из овощей в уксусную кислоту. Небольшое количество создавшейся уксусной кислоты препятствует росту других микроорганизмов, которые плазмолизуются и осаждают на дне сосуда.
Сливы
Сливы – одни из самых подходящих фруктов для маринования, потому что они имеют довольно твердую кожицу. В банку, в которой вы их маринуете, можно положить анис и гвоздику, но также имбирь или кардамон. Рассол слив будет превосходным для маринования ребрышек или других видов мяса.
Для маринованных слив вам понадобится: 1 кг слив, 500 г сахара, 250 г яблочного уксуса, 2 кусочка звездчатого аниса, половина ложечки гвоздики, несколько горошин перца, несколько кусочков перца чили. Сливы моют и разрезают на 4 части. В кастрюлю кладут сливы, сахар и уксус и доводят до кипения, помешивая время от времени. Добавляют специи. Дают вариться в течение 5-6 минут. Затем помещают в банки и доливают воду. Банки закрывают и стерилизуют в большом сосуде. Оставляют остывать медленно, накрыв банки одеялом.
Совет специалиста: маринованные сливы подходят для свиной шкурки в кукурузной корочке, свиного мяса с соте из эндивия, свиной отбивной, фаршированной шпинатом.
Виноград
Виноград очень универсален, когда речь идет о подходящих для него специях. Корица и мускатный орех лучше всего дополняют сладость винограда. Вам нужны зерна горчицы, 100 граммов сахара, 250 граммов воды, 3 столовые ложки шампанского уксуса, 1 перец чили, 1 лавровый лист, 500 г винограда, 3 веточки тимьяна, 1 веточка розмарина, 1 столовая ложка соли. Зерна горчицы жарят на сковороде, пока они не начнут растрескиваться. Затем добавляют остальные ингредиенты и доводят до кипения. Уменьшают огонь и оставляют, пока жидкость выварится до половины. Укладывают в банки, доливают воду, закрывают банки и стерилизуют. После стерилизации банки оставляют для медленного остывания под одеялом.
Яблоки
Маринованные яблоки придают изыск любому застолью как своим цветом, так и вкусом. Можно мариновать любой сорт яблок. Для этого вам нужно 500 г уксуса, 250 г воды, 250 г сахара, 3 палочки корицы, 3 кусочка звездчатого аниса, 2 столовые ложки соли, 1 маленький белый лук, половина перца чили, 1 маленький корень сельдерея, 3 больших яблока, 3 веточки свежего розмарина. В кастрюле варят жидкие ингредиенты. Затем добавляют соль и сахар и оставляют до полного растворения. Кастрюлю снимают с огня, добавляют корицу и анис и остужают. Яблоки, сельдерей и лук режут ломтиками. Кладут в банки и заливают остывшим рассолом. Стерилизуют и дают остыть постепенно, накрыв одеялом.
Груши
Маринованные груши, особенно сладких сортов, идеально подходят для того, чтобы произвести впечатление на гостей или побаловать семью. Процесс такой же, как и при мариновании яблок.
Совет специалиста: виноград, яблоки и груши подходят для жаркого из мяса косули, рулета из страусиного мяса, индейки, фаршированной каштанами, утиной грудки с грибным соусом, утиной грудки в карамельном соусе, фуа-гра.
Айва
Айва – традиционный для маринования фрукт. Для этого вам понадобится 310 мл яблочного уксуса, 220 г сахара, 3 гвоздики, 3 сладких перца, 1 столовая ложка горошин перца, половина палочки корицы, 500 г айвы. Все ингредиенты, кроме айвы, помещают в кастрюлю с 200 мл воды и варят в течение 5 минут. Затем кастрюлю снимают с огня. Айву хорошо моют, нарезают на дольки, помещают в кастрюлю и варят в течение 20 минут. Укладывают в банки и заливают рассолом. Банки закрывают, стерилизуют и, когда они готовы, дают остыть, накрыв одеялом.
Совет специалиста: Маринованная айва подается к жареной колбасе, картофельному пюре или молдавским котлетам.
Арбуз
Арбуз также является традиционным для квашения плодом. Возьмите маленькие арбузы (их можно квасить целиком), сельдерей, морковь, чеснок, зерна горчицы, перец, иенибахар. Рассол делается из воды и соли. Арбуз и остальные ингредиенты укладывают в банку, заливают холодным рассолом и сверху кладут веточки вишни.
Совет специалиста: маринованный арбуз подходит для яхния из фасоли и картофеля или тушеной капусты.
Добавить комментарий